NÄDALA RETSEPTID ⟩ Kuidas teha kastet, mis teeb lihtsast toidust kulinaarse meistriteose? Juhiseid praekastmest šokolaadikastmeni

Magushapu pühadekaste jõhvikate ja punase veiniga. FOTO: Jaan Heinmaa Foto: Jaan Heinmaa

Britt Rosen

29. november 2024, 20:00

Hea kaste muudab ka lihtsa toidu kulinaarseks meistriteoseks ja ühendab taldrikul erinevad komponendid ühtseks tervikuks, ütleb köögitoimetaja Pille Enden, värskelt ilmunud kastmeraamatu autor.

Kuumad, külmad, võised, õlised, kooresed, tomatised, veinised, marjased, tummised, kerged, ürdised, magusad... Seda loetelu võiks jätkata lõputult, sest kastmete maailm on tohutu, tunnistab Kodukirja köögitoimetaja ja arvukate kokaraamatute autor Pille Enden. Just see tõik tekitas temas ka paraja kimbatuse, et mida oma retseptivaramust kogumikku «Kastmed» välja sõeluda või et mida uut proovida ja siis kastmegurmaanidele soovitada. «Soojad, külmad, soolased, magusad,» võib lugeda kaanekirjalt kokkuvõtet lõpp-paletist, kus käepäraseid retsepte üle viiekümne, alates sulavõi ja keedumunaga Poola kastmest tomatise marinara’ni.

Mõistagi sai lisaks praktilistele nõuannetele ja kokanduslikele aabitsatarkustele raamatusse kirja Prantsuse köögist tuntud kastmeklassika, millel põhinevad paljud teised kastmed ja millest saab eri lisanditega tuletada uusi põnevaid kooslusi. Näiteks lihtne valge põhikaste ehk bešamell (pr k béchamel) võist, jahust ja piimast. Või hele põhikaste ehk velouté, kus on või ja jahu kõrval kolmandaks komponendiks puljong. Siis veel rikkaliku maitsega pruun põhikaste ehk espagnole, mis keedetakse vasika- või veisepuljongist, köögiviljadest ja pruunist rasvast-jahust kastmepaksendajast roux’st.