/nginx/o/2025/05/16/16849185t1h279a.jpg)
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)
«Nii odav, maitsev ja lihtne kodus teha,» kiidab Rado restorani peakokk Rado Mitro kanamaksa, mida võib aiahooajal ka vardas grillida. Täpselt samasuguseks delikatessiks, millega ta oma söögikohas inimesi hullutab.
Vau, kui hõrk! Midagi seesugust pole me fotograafiga enne söönud. Jah, kanamaksapasteeti küll, kuid kahe imeõhukese ja ahjus õhkkergeks-krõbisevaks küpsetatud kananahalaastu vahel mitte kunagi, ammugi siis veel koos viigimarjamoosiga. Pealegi pole siinkirjutaja kananahka eluilmaski söönud.
«Mõnus suupiste,» ütleb Rado restorani peakokk Rado Mitro, kelle oskusest rupskitega, ka kanamaksaga köögis hiilgavalt ümber käia ja midagi uskumatult maitsvat teha räägivad maitsekütid legende. Veisemagu? See on praegu Rado menüüs täitsa olemas. Aga näiteks loomamaost «friikad» on tema sünnimaal Slovakkias üks levinumaid snäkke ja kreemjas lambakopsudest hautis tuntud roog.
Toidukaart muutub Rados kulinaari käe all ositi iga päev, sõltudes hooajast ja sellest, mida talunikel-tootjatel pakkuda – äsja käis peakokk keskturult värsket tinti ostmas. Siiski, Rados leidub ka püsiroogi: küpsetatud lillkapsas parmesanikastmega on üks pikaaegsetest hittidest.
/nginx/o/2025/05/16/16849186t1h2395.jpg)
Mitro tummine kanamaksapasteet sobib imehästi ka krõbedale röstsaiale, leivale või krõpsule, kuid kananahaõhikute vahel serveerimine on tema sõnul pisut põnevam, ootamatum. Peakokk naeratab kelmikalt, kui ahhetame ja uurime, kuidas tal on õnnestunud küpsetada kananahk peaaegu et suus sulavaks. «Kasutan enamasti kintsulihalt võetud nahka. Silun-vajutan selle sirgemaks, maitsestan soolaga. Siis panen küpsetuspaberile, katan teise -paberiga, silun pealt veel ja küpsetan kahe paberilehe vahel 200-kraadises ahjus umbes 20 minutit. Pöördõhu puhul võiks kuumust olla 180 kraadi,» avaldab Mitro, kes hoiab ka Morel Bistroo, Radio ja Haapsalu Rado peakokakulpi.
«Aga ma olen ka hautiste mees. Armastan igasuguseid hautisi, need on üks lihtsamaid, mugavamaid ja paremaid kodutoite. Teed esmaspäeval pajatäie valmis ja võid seda reedeni süüa,» osutab ta juuresolevale ungaripärasele hautisele paprikás’-ile – inglise keeles paprikash –, mida võib vabalt valmistada kanamaksaga ja pakkuda kartulipudru või riisiga. Hautis passib hästi ka suviseks seltskondlikuks õuetoiduks: paned suure paja taluõuel tulele ja lased roal rahulikult podiseda. Ta meenutab, et on ise keetnud 20 liitrit guljašši korraga: «Hammustad leiba või saia kõrvale, rohkem polegi vaja.»
Seejuures märgib peakokk, et talle meeldib kanamaksa praadida just searasvas, see annab mõnusa maitse. Kui juuresoleva hautise tarvis selles enne sibulat karamellistada, saavad maitsenoodid kokku eriti head. Mõistagi sobivad praadimiseks ka toiduõli ja või, samuti nende segu – kõik sõltub maitsest.
/nginx/o/2025/05/16/16849198t1haa97.jpg)
/nginx/o/2025/05/16/16849199t1he724.jpg)
Lõpuks mekime grillitud kanamaksa, see on parajalt suitsune ja õrn, paljude Rado Mitro köögi sõltlaste lemmik. Moevooludega on retsept ajas siia-sinna muutunud. «Et viimasel ajal meeldib inimestele maitses kerge Aasia tvist, siis lasen sel enne vardas grillimist spetsiaalses marinaadis maitsestuda. Kui küpsetamise lõpus maks veel glasuuriga üle pintseldada, maitseb see eriti hästi,» avab kokk retsepti hingeelu ja kinnitab, et siis söövad seda isuga isegi need, kes tavaliselt maksa ei armasta. Pealegi on grillitud kanamaksa- vardad hea jagamistoit – roogade jagamine-proovimine on samuti popp restoraninähtus.
Mida kanamaksa valmistades silmas pidada?
«Ärge küpsetage üle, tuimaks, olgu grillil või pannil. See on põhiline,» ütleb Mitro. Pigem jäägu see seest õige pisut roosakaks. Kui ostate külmutatud kanamaksa, laske sel enne tarvitamist rahulikult üleöö kuni ööpäev tavalises külmkapis üles sulada. Eelistada võiks kohalike vabapidamisel mahekanade maksa, kuid see sõltub võimalustest ja sellest, mis käepärast. Kui näiteks kanamaksa grilliks marineerida ja glasuurida, pole maitsevahet tundagi.
Energia ja toitainete kogused 100 g kohta; protsent keskmise täiskasvanu päevase energiavajaduse (2000 kcal) võrdluskogusest.
/nginx/o/2025/05/16/16849195t1hb97e.jpg)
Kanamaksa-paprikash
Neljale
450 g kanamaksa
2 sl taimeõli või searasva
1 suur hakitud sibul
2 hakitud küüslauguküünt
1 sl magusat Ungari paprika pulbrit
1/4 tl terava paprika pulbrit (soovi korral)
1/2 tl soola
1/4 tl musta pipart
120 ml kanapuljongit või vett
120 ml hapukoort (soovi korral, kreemja versiooni jaoks)
värsket peterselli serveerimiseks
Valmista ette maksad: loputa, puhasta, eemalda kelmed ja rohekad osad, kuivata majapidamispaberiga. Vajadusel tükelda.
Karamellista sibul: kuumuta pannil õli või searasv keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja prae kuldseks (umbes 8 minutit). Lisa küüslauk, prae 30 sekundit. Tõsta pann hetkeks tulelt, lisa paprikapulbrid ja sega.
Tõsta pann tagasi tulele, lisa maksad ja prae umbes 5–7 minutit, kuni need on väljast pruunid, seest kergelt roosad. Lisa puljong, kata osaliselt ja hauta 8–10 minutit, kuni maks on küps. Soovi korral lisa hapukoor ja kuumuta õrnalt läbi – ära keeda.
Serveerimisel puista peale hakitud peterselli. Sobib hästi riisi või kartulipudruga.
Toiteväärtus on arvutatud taimeõli ja hapukoorega variandile.
Energia 144 kcal
7%
Rasvad 7,4 g
Küllastunud rasvhapped 1,2 g
Süsivesikud 4,8 g
Suhkrud 2,8 g
Valgud 14,2 g
/nginx/o/2025/05/16/16849190t1h66cf.jpg)
Kanamaksapasteet
Kuuele kuni kaheksale
450 g kanamaksa
1 hakitud väike sibul
2 hakitud küüslauguküünt
115 g võid (osadeks jagatud)
2 sl brändit või kuiva šerrit (soovi korral)
1/2 tl tüümiani
1/2 tl soola
1/4 tl musta pipart
2 sl rõõska koort (soovi korral)
Loputa ja puhasta vajadusel maksad kelmetest, kuivata majapidamispaberiga.
Sulata pannil 2 sl võid, prae sibul klaasjaks (umbes 5–7 minutit), lisa küüslauk. Lisa maksad, prae, kuni need on pealt pruunid ja seest kergelt roosad (umbes 5–7 minutit). Lisa brändi, lase aurustuda. Lisa tüümian, sool, pipar, sega.
Tõsta segu köögikombaini, lisa ülejäänud või ja koor, püreesta ühtlaseks. Tõsta kaussi, kata kinni ja jahuta külmkapis vähemalt 2 tundi. Serveeri toatemperatuuril meelepärase röstsaia või krõpsuga.
Toiteväärtus on arvutatud brändi ja koorega variandile.
Energia 237 kcal
12%
Rasvad 18 g
Küllastunud rasvhapped 9,6 g
Süsivesikud 3,6 g
Suhkrud 2,5 g
Valgud 12,5 g
/nginx/o/2025/05/16/16849194t1hb4ed.jpg)
Grillitud kanamaksavardad
Neljale
450 g kanamaksa
Marinaad:
2 sl sojakastet
1 sl oliivi- või seesamiõli
2 sl sidrunimahla või äädikat
2 küüslauguküünt, hakitud
1 tl jahvatatud vürtsköömneid (soovi korral)
1 tl suitsupaprika- või tšillipulbrit
1/2 tl musta pipart
1/2 tl soola
serveerimiseks peterselli või koriandrit
lisaks väikesi grillvardaid (puitvardaid leota vees)
Glasuur:
2 sl mett või pruuni suhkrut
1 sl sojakastet
1 tl äädikat või sidrunimahla
Loputa ja puhasta maksad kelmetest, lõika vajadusel võimalikult ühesuurusteks tükkideks. Väiksemaid pole vaja tükeldada. Sega kõik marinaadi koostisosad ja lisa maks. Kata kinni ja marineeri külmkapis vähemalt 30 minutit.
Leota puitvardaid eelnevalt vees. Torka maksad vardasse, jäta tükkide vahele veidi ruumi. Grilli: väligrillil kokku umbes 4–6 minutit mõlemalt poolt, grillipannil või ahjus grilli all kokku umbes 10 minutit.
Soovi korral lisa glasuur. Pintselda maks sellega üle grillimise viimase 2–3 minuti jooksul.
Serveeri peterselli või koriandriga, kõrvale sobib salat, riis või leib. Soovi korral valmista juurde punaveinikaste.
Punaveinikaste
umbes 240 ml
1 sl oliiviõli või võid
1 hakitud šalottsibul või 1/2 tavalist sibulat
1 hakitud küüslauguküüs (soovi korral)
240 ml kuiva punast veini
120 ml looma- või kanapuljongit
1 tl värsket tüümiani
1 tl suhkrut (soovi korral)
maitse järgi soola ja pipart
1–2 sl külma võid (viimistlemiseks)
Kuumuta kastmepannil õli/või, lisa sibul ja prae klaasjaks. Lisa küüslauk ja prae 30 sekundit. Vala pannile vein, lase keema tõusta ja keeda, kuni pool on aurustunud (umbes 10 minutit). Sega juurde puljong ja tüümian. Keeda veel 8–10 minutit, kuni kaste pakseneb.
Tõsta tulelt ja vispelda sisse külm või. Maitsesta. Et saada siledam kaste, suru see läbi sõela.
Toiteväärtus on arvutatud punaveinikastmega variandile.
Energia 175 kcal
9%
Rasvad 7,7 g
Küllastunud rasvhapped 2,3 g
Süsivesikud 8,5 g
Suhkrud 7,3 g
Valgud 11,9 g
